Jakość staje się jednym z najbardziej istotnych atrybutów wszystkich towarów, w tym również i żywności. Jest ona pojęciem subiektywnym. Na co dzień każdy potrafi w sposób mniej lub bardziej precyzyjny określić co rozumie pod pojęciem jakości i jakie są jego odczucia związane z jakością.

W obiegowym znaczeniu jakość oznacza nie tylko brak wad, jej głównym celem jest zadowolenie i spełnienie oczekiwań klienta lub konsumenta.

Przy ocenie jakości żywności należy uwzględnić następujące cechy:

• zdrowotność, w tym: bezpieczeństwo – wynikające z nieobecności drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji chemicznych lub fizycznych szkodliwych dla zdrowia
  oraz wartość energetyczną i odżywczą wynikającą ze składu chemicznego
  

• atrakcyjność sensoryczną – wygląd, smakowitość, zapach, strukturę, konsystencję itp.
  

• cechy handlowe – trwałość, rodzaj opakowania, łatwość przygotowania itp.

Jakość odnosi się do wyrobu i jej zasadniczym zadaniem jest odpowiedzieć na potrzeby klienta lub konsumenta. W odniesieniu do żywności, jakość nierozerwalnie wiąże się z bezpieczeństwem i jakością zdrowotną. Pojęcie systemów jakości w produkcji żywności utożsamiane było przez wiele dziesięcioleci XX w. z laboratoriami badawczymi w zakładach spożywczych. Każdy duży producent starał się w ostatnim dziesięcioleciu organizować i dostosowywać system produkcji do zmieniających się warunków rynkowych, wymogów klienta oraz realizował program unowocześniania technologii produkcji żywności (a właściwie sposobów jej przetwarzania).

Historia HACCP jako systemu sięga początków prac nad żywnością dla programu kosmicznego w USA (Program „Apollo”) , które rozpoczęły się w latach 60-tych XX w. W wyniku tych prac i badań nad żywnością dla kosmonautów, stało się jasne, że same badania i szczególna technologia nie doprowadzą do efektu powtarzalnej jakości wyrobów, które winny w ekstremalnych warunkach, poza wartościami odżywczymi, także przetrwać w sensie przydatności do spożycia określony czas.

Projekt pod nazwą "Produkcja i badanie żywności" realizowany w ramach programu lotów kosmicznych miał na celu zagwarantowanie, że żywność przeznaczona dla astronautów będzie bezpieczna mikrobiologicznie, chemicznie i fizycznie, będzie powtarzalna w parametrach jakościowych, co miało olbrzymi wpływ na powodzenie (obok sprawności maszyn i urządzeń oraz statków kosmicznych) lotów kosmicznych. W programie tym uczestniczyli przedstawiciele firmy Pillsbury, Laboratorium Badawcze Armii USA oraz NASA.

Początkowo, tworzenie systemu jakości produkcji oparte było o założenie wyeliminowania zagrożeń mikrobiologicznych, z efektem końcowym w postaci żywności sterylnej w całej wyprodukowanej serii. Efektem tego programu było przejęcie najpierw przez firmy wprzęgnięte w program, później przez inne, zasad HACCP jako "narzędzia" produkcji żywności o gwarantowanej jakości. System HACCP został zaprezentowany publicznie w 1971 r. na Międzynarodowej Konferencji Bezpieczeństwa Żywności.
HACCP to skrót z języka angielskiego: Hazard Analysis and Critical Control Points.
W Polsce tłumaczymy HACCP następująco: Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

HACCP jest systematycznym podejściem do identyfikacji, oceny, i kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności, bazującym na następujących siedmiu zasadach:

Zasada 1: Przeprowadź analizę zagrożeń

Zasada 2: Określ krytyczne punkty kontroli (CCPs)

Zasada 3: Ustal limity krytyczne

Zasada 4: Ustal procedury monitorowania

Zasada 5: Ustal działania korygujące

Zasada 6: Ustal procedury weryfikacyjne

Zasada 7: Ustal utrzymywanie zapisów i procedury dokumentujące


System HACCP opiera się więc przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom żywności (wykres):


Polega on na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie wystąpi. Należy pamiętać, że HACCP to system polegający na samokontroli. Producent żywności sam decyduje, które etapy w produkcji lub dystrybucji żywności wiążą się z zagrożeniem dla żywności i które spośród nich mogą być skutecznie eliminowane. Następnie określa jak zamierza obserwować i nadzorować niebezpieczne miejsca, i jakie działania podejmować. Wszystkie ustalenia zostają opisane w postaci Księgi HACCP, a zapisy z działań czynione są regularnie i konsekwentnie.